Le cœur battant du Pullman Paris Tour Eiffel

Coordonnées

Adresse : 28 rue Jean Rey 75015 Paris France
Email: resa@framebrasserie.fr
Téléphone : 01 44 38 57 77

Alexandre Willaume - Chef exécutif

Végétarien depuis plusieurs années, le chef Alexandre Willaume propose une cuisine axée principalement sur les produits de la mer et les végétaux, tout en travaillant certaines viandes dans le plus grand respect de l’animal. Son approche culinaire, qui met à l’honneur les produits locaux et de saison, vise à offrir une expérience culinaire subtile et respectueuse.

“Ma cuisine a changé, elle est devenue plus végétale, consciente et beaucoup plus engagée.”

Our products

Crevettes impériales / MAISON LAUGIER 17750 ETAULES

– Originaire de l’océan Indien et présente en Méditerranée, c’est une belle crevette qui ne peut s’élever qu’en été à Marennes-Oléron.
– Les bébés crevettes sont introduits à la taille de quelques millimètres dans nos claires fin avril début mai, et atteignent rapidement une vingtaine de grammes début août. La commercialisation peut commencer jusqu’aux premiers froids où la crevette disparaît.
– La crevette impériale trouve dans nos claires une alimentation naturelle abondante de phytoplancton, de petits crustacés, de mollusques et de vers de vase présents dans le sol de nos claires, nous ne complétons pas leur alimentation.
– Les crevettes évitent aussi la prolifération d’algues néfastes présentes dans certaines claires et cette production permet ainsi un entretien naturel de nos claires.
– Cet élevage est extensif (1 à 2 crevettes au m²), il est souvent associé à l’élevage de l’huître Spéciale Pousse en claire.
– La crevette impériale des marais charentais présente une chaire ferme et très goûteuse, rien de comparable avec toutes les autres crevettes congelées ou surgelées que l’on peut trouver sur le marché. Cette crevette (ou gambas) est vendue vivante.

Porc noir de Bigorre / LE NOIR DE BIGORRE DU COLLECTIF PADOUEN 65290 LOUEY

Un héritage exceptionnel :
– Le Porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.
– Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, le porc Noir de Bigorre est un porc de race pure qui vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne.
– C’est aux pieds des montagnes, dans ce paysage doux et paisible de prairies et de sous-bois, que le porc Noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne, triticale cultivé sur l’aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM.
– Il grandit à la pâture sur des parcours constitués d’herbe et bordés de haies, d’arbres et/ou de sous-bois.
– Animal noble par excellence, il est le fruit d’un écosystème qui relie le milieu naturel, l’animal et l’homme.
Un collectif d’éleveurs et d’artisans passionnés :
– Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté aux conditions d’élevage intensif et aux normes de la consommation industrielle : Il était devenu un animal archaïque, inutile, le porc du passé.
– Son aventure a bien failli s’arrêter net après la seconde guerre mondiale. Le développement de l’élevage porcin intensif entrainant son rapide déclin, faillit lui être fatal. En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles ! Dans ce contexte, imaginer que l’on puisse relancer l’élevage du Porc Noir de Bigorre, c’était farfelu et pour le moins inconscient. Et pourtant un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers, appuyés par des conseillers techniques, allaient collectivement relever le défi, organiser la renaissance du Porc Noir de Bigorre, faire reconnaître sa noblesse et lui redonner une place emblématique dans son terroir d’origine, la Bigorre.
– Grâce à la ténacité et au travail acharné d’une poignée de passionnés, le Porc Noir de Bigorre a relevé le défi de sa pérennisation. Pour ne pas dénaturer les qualités originelles du produit, les éleveurs n’ont fait aucune concession quant aux conditions d’élevage et d’alimentation du Aujourd’hui, l’histoire de cette renaissance raconte trente ans d’efforts et de résistance.
– Cette renaissance a maintenant un parfum de panache pour les acteurs courageux de la filière qui voient leurs choix, leur engagement et leur travail, commencer à porter ses fruits.
– Les éleveurs et artisans du Collectif PADOUEN sont les garants de ce patrimoine qui fait, depuis toujours, partie de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen.
– Désormais, le Porc Noir de Bigorre connait une notoriété croissante, le Jambon Noir de Bigorre étant reconnu parmi les plus grands jambons européens.

Fromages (Pavé de Paris, Brie, Persillé chèvre) / FERME DE LA TREMBLAYE 78125 LA BOISSIERE ECOLE

Une ferme pionnière et engagée :
– Depuis 1967, la Ferme de la Tremblaye vous propose des fromages fermiers de vache et de chèvre. Son écosystème autonome, pérenne et sain, a motivé dès 2008 l’adoption du modèle de l’agroécologie s’inspirant de la toute proche forêt de Rambouillet !
– La Ferme de la Tremblaye maîtrise désormais l’ensemble des étapes de la production de ses fromages fermiers, depuis la culture de fourrages jusqu’à l’affinage, en passant par l’élevage des bêtes, la fabrication des fromages à partir du lait de la ferme. Elle prend en compte également la protection et l’entretien des sols, de la forêt, ou encore la production de sa propre énergie et le recyclage des déchets de l’exploitation par le biais d’un méthaniseur.
– L’engagement de longue date de la Ferme de la Tremblaye en faveur du bien-être animal, des agriculteurs, et de l’environnement en fait une Ferme pionnière en Agroécologie ! La Ferme a également été certifiée B-Corp en 2020.

Truite de Banka / TRUITE DE BANKA, MICHEL GOICOECHEA 64330 BANCA

– Depuis 1965, une ferme aquacole nichée dans un cadre sauvage au coeur du Pays Basque
– La ferme aquacole de Banka élève des truites dans une des plus belles vallées du Pays Basque. Les eaux pures et limpides de la source Arpéa alimentent les bassins de cet ancien moulin du XVIIème siècle.
– La ferme aquacole de Banka, c’est d’abord un cadre magnifique et sauvage, niché au coeur du Pays Basque. Dès le XVIIème siècle, la source Arpéa alimentait là un moulin du village de Banka. C’est en 1965 que Jean-Baptiste Goicoechea décida d’implanter sur ce site un élevage de truites, persuadé que la qualité exceptionnelle de l’eau et la passion des hommes qui dirigeraient cette entreprise pourraient faire de la Truite de Banka une référence gastronomique. 50 ans plus tard, à force de travail, de conviction et de patience, la ferme aquacole familiale offre une truite à la chair d’une rare finesse, fruit d’un savoir-faire unique et d’un environnement particulièrement privilégié.
– La truite de Banka pèse 100 gr en un an, 250 gr en deux ans et 5 kg en 5 ans.
Conditions d’élevage :
– D’autres paramètres entrent en compte et assurent la qualité de nos poissons :
La densité de truite par bassin :
– Une truite exposée à la surpopulation et donc au stress est un poisson qui souffre de carences. Réparties en fonction de leur maturité et leur destination (frais, cuisinés, fumés) nous nous assurons que les truites ont suffisamment d’espace pour nager, se nourrir et grandir harmonieusement.
L’oxygénation de l’eau :
– La qualité de l’eau est un paramètre extrêmement important dans l’élevage de la truite. Une eau pauvre en oxygène ou une densité trop élevée de poissons nécessitent une oxygénation artificielle. Dans notre ferme tout se fait naturellement. Nous préservons un débit d’eau très élevé de 300 litres d’eau par seconde. L’eau est déjà très oxygénée quand elle arrive dans la ferme, puis ce taux se maintien en cascadant entre les bassins en escalier.
Traitements :
– Une faible densité de population, une grande qualité d’eau, une température basse et une alimentation équilibrée évitent les pathologies, donc les recours au traitement. C’est pourquoi nous n’avons jamais recours aux traitements vétérinaires systématiques.

Daurade royale Ikejime / AQUAFRAIS CANNES 06400 CANNES

Fermiers De La Mer Depuis 35 Ans :
– Depuis 35 ans, nous développons un savoir-faire propre à notre entreprise, nourri par notre passion et par notre histoire aquacole en mer ouverte. À l’origine, nous souhaitions déjà travailler de manière durable, en laissant faire la nature, pour cultiver ce que la Mer Méditerranée a de meilleur à nous offrir. Nos méthodes sont nées de nombreuses expérimentations et sont uniques.
Un Élevage Artisanal :
– Nous travaillons à la main sur des élevages à taille humaine. Le changement des filets, l’alimentation des poissons, l’entretien de nos structures en mer et la pêche au salabre se font manuellement. Ces méthodes assurent une gestion plus précise de notre élevage, et une proximité avec l’animal bénéfique à son développement.
Développer L’élevage Durable :
– Depuis notre création, nos élevages intègrent les notions de durabilité, de traçabilité et de transparence, pour préserver notre environnement de travail et la qualité de notre production. Nous voulons construire un monde où l’impact environnemental de la production de protéines animales est totalement maîtrisé, et où l’aquaculture marine est perçue comme une réponse à la question du “mieux consommer”.
Un Goût Incomparable :
C’est grâce à nos méthodes artisanales et à notre emplacement en pleine baie de Cannes, que nos poissons peuvent développer des qualités organoleptiques exceptionnelles reconnues par les experts. Nous voulons offrir à nos clients un produit marin français ultrafrais, et de qualité gustative équivalente à du poisson sauvage.
Des Aliments Sains Et Durables :
Nos aliments sont riches en protéines spécifiques aux Daurades. Ils sont composés de farines de poissons provenant de coproduits d’espèces issues de pêches minotières durables, gérées par quotas. Garantis sans hormones, sans PAT et sans OGM, ils sont certifiés par les organismes Oqualim et Global GAP.
Un élevage à faible densité :
Nos élevages sont conduits dans des petites structures, et nos poissons grandissent dans des cages à faible densité moyenne (inférieure à 20 kg/m3). Situées en zone Natura 2000, nos fermes marines sont balayées par les vents et soumises à une forte courantologie, offrant une température et une qualité d’eau optimales.
Nous appliquons la méthode de l’écobiologie à nos élevages en nous adaptant au vivant. Nous laissons nos poissons se développer selon leur cycle naturel de croissance, jusqu’à plus de 3 ans et sans forcer leur alimentation, pour vous proposer les meilleurs Bars à des calibres différents.
Nous ne conservons aucun stock. Situés en pleine mer, nos élevages sont accessibles à 10 minutes de bateau, garantissant l’acheminement rapide de nos poissons dans nos ateliers de conditionnement. Notre position terrestre au cœur de la Côte d’Azur garantit la livraison ultrarapide de nos produits partout en France.
Nous pêchons chaque jour, et réalisons un abattage délicat par immersion dans un sorbet d’eau de mer et de glace immédiatement après la pêche. Nous conditionnons soigneusement nos poissons entiers et par calibre, et nous les marquons individuellement par Pins pour une traçabilité maximale.
Sélection IKEJIME :
L’excellence japonaise au cœur de la Méditerranée. Une méthode ancestrale, un engagement contemporain.
Plus qu’une technique d’abattage, l’IKEJIME est un art respectueux, pratiqué à la main, qui valorise chaque pièce en limitant le stress de l’animal. Résultat : une texture exceptionnelle, une conservation prolongée, et une saveur sublimée.
Respect du bien-être animal et de l’éthique de pêche
· Méthode artisanale à haute valeur ajoutée
· Chair d’exception, maturation naturelle
· Parfait pour la restauration gastronomique

Haché salé utilisé pour le burger / MAISON POLMARD 55300 SAINT-MIHIEL

Élevage
– Nous élevons exclusivement des Blondes d’Aquitaine dans notre domaine de Saint-Mihiel, au cœur de la Région Grand-Est. Reconnues pour la finesse de leur grain de viande, l’un des plus délicats du patrimoine français.
– Nos veaux sont soigneusement sélectionnés pour devenir de magnifiques génisses, grandissant en plein air dans un cadre naturel, entre champs et forêts.
– Chaque animal est choisi selon des critères précis : finesse du cuir, conformation, génétique garantissant une viande d’exception.
Maturation
– Conscient que la maturation est l’étape la plus importante pour une viande de qualité, nous amenons chaque morceau à son stade optimal pour une saveur unique et toujours régulière. Notre savoir-faire garantit à nos clients une des meilleures viandes de bœuf du monde, grâce à ce procédé. Nous sublimons et affinons notre viande grâce à une technique particulière : la maturation sous-vide. Les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés, ce qui assure une maîtrise totale de l’oxydation du persillé. C’est grâce à cette technique de maturation que l’identité Polmard est née.
Hibernation
– Parce que nous produisons une viande d’exception, le conditionnement et le mode de préservation sont essentiels.
– Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jutosité de la viande. La viande est figée au stade optimal de sa maturation et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans notre laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
– Cette technique d’hibernation de la viande garantit une saveur exceptionnelle. Ce mode de conservation vous permet de garder la viande Polmard pendant de nombreuses années au congélateur tout en ayant le même plaisir que si vous consommiez le premier jour.

Cheddar fermier / WYKE FARMS LTD, WHITE HOUSE FARM, WYKE CHAMPFLOWER, BRUTON, SOMERSET (SUD-OUEST DE L’ANGLETERRE)

– Pour nous tous chez Wyke, la durabilité est un mode de vie. Nous travaillons en partenariat avec la nature depuis quatre générations et nous sommes fiers d’être des pionniers et des leaders mondiaux en matière d’agriculture durable.
– Chez Wyke, le respect de la terre est aussi important que le goût de notre cheddar. Cette valeur fait partie de notre travail et est inscrite dans l’ADN de notre famille. Nous veillons toujours à donner plus que ce que nous prenons, dans le cadre de l’héritage que nous avons reçu et que nous voulons transmettre aux générations futures.
– L’attention que nous portons au bilan carbone, à l’énergie verte et au recyclage de l’eau fait de Wyke l’un des producteurs alimentaires les plus durables d’Europe. Nous fabriquons notre cheddar et notre beurre avec de l’énergie générée par le biogaz issu de notre propre digesteur anaérobie et avec de l’énergie solaire, tout en préservant les habitats et les espèces et en promouvant activement la faune et la flore dans la Brue Valley.
– Cet engagement garantit que notre cheddar n’est pas seulement savoureux, mais qu’il respecte et préserve également l’environnement dont nous dépendons tous. « Prenez soin de la nature et elle prendra soin de vous », comme le dit notre dicton familial.

Mesclun champêtre / Famille Bastellica / VALLEE DES DEUX SOURCES HAUT BOURG – 32400 VERLUS

À la vallée des Deux Sources, la famille Bastelica vous accueille sur son exploitation qui produit des fruits et légumes en agriculture biologique.
Pourquoi la vallée des Deux Sources ?
Notre site de production se trouve dans le Sud-Ouest, à proximité des contreforts des Pyrénées. Il est protégé des caprices des éléments grâce à un important massif forestier, leur emplacement sur des coteaux et leurs frontières avec des pâturages et des lacs. Deux sources irriguent ses pentes, l’une ferrique et l’autre sodique. Ces sources de minéraux surgis des entrailles de la terre sont d’excellents engrais naturels pour les sols.
Nos valeurs
Nous avons mis en place des techniques douces pour faire progresser notre exploitation. Nous pensons que la performance ne peut être rencontrée qu’en associant, au sein d’un ensemble continu et cohérent :La générosité de la terre, La main du semeur, La main du cueilleur, Les goûts, L’émotion & le graphisme des assiettes.
L’exploitation est la propriété de la famille Bastelica. Les fondateurs sont Claudie et Henri. Ils s‘occupent encore de la recherche et l’audit agronomique, avec leur partenaire Robert Bonelli. Ils se chargent aussi de la partie technique. L’organisation de la production est sous la responsabilité de David et Rudi Bastelica. Au service de réception et enregistrement de vos commandes se trouvent Marie-Noël et Patricia. Enfin, nous pouvons compter sur Nathalie pour la relation avec les clients.

Huile d’olive / Xavier Alazard, LE CARRE DES HUILES 13200 ARLES

Producteur d’Huiles d’Olive Françaises, engagé dans une approche respectueuse de l’environnement. Il donne l’opportunité à la terre de faire son travail et aux arbres de se défendre naturellement. Les oliviers sont plantés à une distance suffisante pour leur bien-être. De la plantation jusqu’à la récolte manuelle, la démarche reste artisanale.
Le Carré des huiles valorise le savoir-faire français et l’ensemble des appellations d’origine protégée en proposant des huiles d’olive aux goûts typiques et spécifiques pour répondre aux attentes de chaque cuisinier ou amateur des bonnes choses.
La Vallée des Baux de Provence, c’est là que l’histoire prend racines.
D’un côté, la famille Cornille avec mes grands-parents maternels, Jacques et Catherine, ma mère Nanie et mon oncle Jean Marie. Ils sont agriculteurs et oléiculteurs, ils exploitent des terres familiales
depuis plusieurs générations sur la commune des Baux de Provence. De l’autre, la Famille Alazard, avec mes grands-parents paternels, Jules et Thérèse, mon père Philippe et ses 5 sœurs. Mon grand-père est architecte sur Paris et souhaite après la Seconde Guerre Mondiale découvrir la région d’origine de son nom de famille ; ce qui l’amène vers Noves et Châteaurenard, mais c’est du versant sud des Alpilles dont il tombe amoureux. Ainsi toute la famille dans les années 50 vient passer ses vacances à Maussane les Alpilles. En 1956 il achète une maison à Paradou et ses premiers vergers sur la commune des Baux de Provence, voisins des oliviers « Cornille ».
Lorsque mes parents se rencontrent en 1960, ils sont loin de savoir que leur union amoureuse sera une union de terres. D’année en année, mon père, amoureux de la terre et des plantes, Ingénieur Agronome de formation, a continué d’agrandir ce patrimoine, passant tous ces week end et vacances à prendre soin de ses oliviers. Aujourd’hui l’exploitation compte 3000 pieds d’oliviers répartis sur 17 ha. Les 4 principales variétés présentes sont des variétés locales qui correspondent au cahier des charges de l’AOP Vallée des Baux de Provence : l’Aglandau, la Salonenque, la Grossane, la Verdale des bouche du Rhône. On retrouve également quelques oliviers de variété Picholine sur l’ensemble des vergers.
Ma volonté est de continuer d’entretenir ce patrimoine familial qui m’est cher. Je travaille encore de manière artisanale et manuelle. J’ai choisi de pratiquer une agriculture raisonnée qui respecte la nature. Les oliviers sont plantés à une distance suffisante pour leur bien-être. Une partie des vergers est à l’arrosage au goutte à goutte grâce à un forage, les autres sont dépendants de la météo et sont travaillés différemment. Je fais le choix de laisser les vergers enherbés pour favoriser la fertilité naturelle du sol et sa capacité d’infiltration.

Les épices, sels, poivres / TERRE EXOTIQUE 37210 ROCHECORBON

Depuis sa création, en 1998, Terre Exotique travaille en respectant des valeurs qui lui sont chères.
Engagement n°1 : Accompagnement de projets de développement
– Terre Exotique participe à des projets de développement durable auprès de ses partenaires. Sous la forme d’actions de sensibilisation et d’éducation à des modes de production socialement et écologiquement durables, nous accompagnons aussi des projets de conversion dans des domaines tels que l’éducation.
Engagement n°2 : Traçabilité et pérennité des filières courtes
– Terre Exotique est en contact direct avec le pays d’origine de la matière première et a la volonté de construire un partenariat durable. Terre Exotique met à disposition un soutien technique et partage ses connaissances en agronomie, en législation et en logistique. Nous nous engageons dans un processus d’identification botanique rigoureuse des produits que nous sélectionnons, pour garantir la transparence et la traçabilité du champ à l’assiette.
Engagement n°3 : Exigence sur la qualité organoleptique
– Terre Exotique fournit à ses clients des produits frais issus de récoltes de l’année. Les techniques de production (culture, récolte, séchage, triage, stockage) sont naturelles et n’altèrent pas le développement des arômes ni l’authenticité du goût. Les produits sont récoltés à maturité optimale. Les assemblages d’épices réalisés par nous-mêmes sont issus d’épices brutes tracées et de premier choix.
Engagement n°4 : Accompagnement vers une agriculture biologique
– Terre Exotique sélectionne uniquement les producteurs respectant de bonnes pratiques agricoles. La filière d’approvisionnement est certifiée biologique ou s’engage dans une démarche d’agriculture biologique. Les matières premières ne sont pas issues d’OGM et ne subissent pas de traitement ionisant. Les modes de conservation et de stockage sont naturels.
Engagement n°5 : Protection de la biodiversité
– La démarche de Terre Exotique s’inscrit dans la lutte contre la surexploitation des espèces endémiques et soutient les projets d’agroforesterie et de paysannats dans le but de protéger la biodiversité des écosystèmes. Terre exotique respecte le rythme de la nature et des saisons, et reste fidèle au calendrier naturel des récoltes.
Engagement n°6 : Valorisation des spécificités culturelles et patrimoniales
– Terre Exotique valorise le terroir et le patrimoine culturel, ethnologique, botanique de la région ou du pays producteur à travers ses communications, ses manifestations (Festival International des Poivres), ses actions de formation (l’école des poivres), sa collection, et ses publications.
Engagement n°7 : Respect des Droits de l’Homme
– Terre Exotique engage ses fournisseurs à appliquer et promouvoir les droits de l’homme (Déclaration Universelle des Droits de l’Homme – ONU). Nos partenaires s’engagent à éliminer toutes les formes de travail forcé ou obligatoire, à n’avoir pas recours au travail des enfants, à lutter contre la corruption sous toutes ses formes, à promouvoir des conditions de travail supérieures aux conditions minimum imposées localement.
Engagement n°8 : Equité des relations commerciales
– Terre Exotique soutient et favorise l’autonomie des producteurs, l’équité des relations commerciales et le développement local. Le prix doit couvrir les coûts de production et améliorer la qualité de vie de l’écosystème local. La participation à des missions d’amélioration de la qualité et le soutien à la réalisation de projets collectifs s’inscrivent dans notre démarche.
Engagement n°9 : Réduction de l’impact environnemental
– Terre Exotique favorise les emballages issus de matières recyclées et recyclables, trie ses déchets, met en place des sources d’énergie renouvelable, favorise des modes de transport à faible empreinte carbone…
Engagement n°10 : Transport amont exclusivement maritime
– Terre Exotique garantit un approvisionnement de ses matières premières exclusivement par bateau. Le recours au transport aérien est proscrit. Pour aller plus loin, Terre Exotique développe avec son programme EOLE une solution de transport à la voile depuis le pays d’origine jusqu’en France.

Vinaigres & sirop de sapin / Claude Sarda- ABIES LAGRIMUS 66360 SAHORRE

Abies Lagrimus élabore depuis 2013 du sirop de sapin bio à partir de produits naturels. Nos « Anciens » l’utilisaient pour soulager la toux ou renforcer l’organisme. Au fil des années, nous avons élargi notre offre afin de vous proposer une large gamme de produits artisanaux aux saveurs de sapin. Entre préservation des traditions et innovation, nous avons à cœur de vous offrir des produits biologiques et de qualité.
Notre atelier de production est implanté à Sahorre, à une heure de Perpignan, à l’est de la chaîne pyrénéenne. Situé sur un ancien site minier, ce bâtiment date des années cinquante et nous le rénovons petit à petit. C’est là que nous faisons macérer lentement, pendant plusieurs semaines, les cônes et bourgeons de sapin avec le sucre. Notre lieu de récolte des pignes et des branches est situé non loin de là, dans une forêt domaniale du massif du Canigou. Cette proximité entre lieux de cueillette et de préparation démontre notre volonté de réduire notre empreinte environnementale. Nous contribuons également à la mise en valeur du patrimoine naturel de nos montagnes.
Chez Abies Lagrimus, nous portons une attention particulière à la préservation de notre belle nature. En témoignent les partenariats établis dès le début de notre activité avec l’Office national des forêts et avec le parc naturel des Pyrénées catalanes. Une charte de récolte durable et responsable a été élaborée et signée avec ces organismes. Elle définit la zone appropriée pour le prélèvement des cônes et des bourgeons de sapin. De plus, ce document détermine les modalités de notre récolte.
Notre méthode de cueillette manuelle, respectant les arbres et la faune, est également un signe de notre volonté de limiter notre empreinte sur l’environnement. Afin d’affirmer notre engagement dans cette démarche de développement durable, nous avons obtenu en 2015 la certification biologique de la part de l’organisme ECOCERT. Nos produits à base de sapin sont par conséquent certifiés bio. Il s’agit pour nous d’une reconnaissance de notre choix de vous offrir des produits naturels, de qualité et élaborés avec des pratiques respectueuses de l’environnement.

Nos pâtes fraîches / Frédéric Bonomo, CQFD, 77124 VILLENOY

Ancien Chef cuisinier, Frédéric Bonomo voue un amour absolu à la créativité et à la richesse de la gastronomie française. Son expérience commencée dans les services du Palais de lʼElysée puis révélée dans la restauration et lʼhôtellerie de luxe lui confère la connaissance et la passion des produits des terroirs français. Au fil des années, un projet commence à émerger, celui dʼentreprendre dans lʼagroalimentaire, tout en continuant à avoir un lien avec la cuisine. Cʼest en 2020 que lui vient lʼenvie de créer une marque de pâtes bio fabriquées en circuit court dans la région de Meaux, là où il réside. Il est le lauréat 2021 du Réseau Entreprendre Seine-et-Marne.
Des pâtes Françaises
La semoule de blé dur que nous utilisons est issue de la filière blé dur bio d’Île-de-France. Nos recettes sont élaborées à Meaux à partir de produits de la gastronomie française pour faire découvrir les terroirs et le savoir-faire de nos régions. C.Q.F.D. souhaite faire découvrir les saveurs des pâtes à la française qui sublimeront vos repas du quotidien.
Des pâtes Durables
C.Q.F.D. est une alliance d’acteurs engagés pour une économie agroalimentaire plus respectueuse de l’environnement et qui assure des revenus justes aux agriculteurs locaux grâce à une production en circuit court. En partenariat avec la Coopérative biologique d’Île-de-France et les Moulins Bourgeois, nous développons une filière blé dur bio 100% francilienne.
Des pâtes Qualitatives
Notre gamme évolue au fil des saisons pour garantir la provenance et la qualité des produits. Naturellement riches en protéines, nos pâtes sont élaborées sans conservateurs, ni additifs, et sont toutes tréfilées au bronze pour un aspect plus rugueux qui permet de retenir la sauce. Elles bénéficient en plus d’une excellente tenue de cuisson.

Vanille de Bretagne / Jacob primeurs, 22500 PAIMPOL

C’est l’aboutissement d’un défi : celui de faire pousser de la Vanille en Bretagne. Une aventure née de l’audace d’une poignée de maraîchers bretons qui se concrétise. Grâce à cinq années d’échanges, de partage de savoir-faire et de passion, la Vanille de Bretagne – Prince de Bretagne est aujourd’hui devenue une réalité !
Portés par l’innovation et toujours en quête de nouvelles diversifications, les producteurs Prince de Bretagne explorent continuellement de nouveaux marchés pour enrichir leur gamme. L’idée de cultiver de la vanille bretonne dans des serres déjà existantes a ainsi germé fin 2019 dans l’esprit de trois producteurs installés dans les Côtés d’Armor. Accompagnés par leur coopérative Les Maraîchers d’Armor, ainsi que par Terre d’essais, la station d’expérimentation de la filière, ils ont réussi le pari d’une vanille de Bretagne éthique et de qualité. Le 1er millésime 2024 offre une vanille de Bretagne brune, grasse, riche en vanilline et délicieusement parfumée !
Une plante délicate
Plante de sous-bois, le vanillier n’aime ni les excès de température, ni les excès de lumière… La Bretagne est donc finalement une terre propice à sa culture.
Un travail d’orfèvre
La culture de la vanille de Bretagne est un véritable travail d’orfèvre qui nécessite calme et délicatesse à toutes les étapes. Une culture entièrement manuelle, de la pollinisation fleur par fleur au massage des gousses pour en équilibrer les grains, qui demande à ces « Maîtres Vanillier » un travail de haute qualité et de précision. Méticuleux, minutieux, ils sont à l’écoute de la plante et de son épanouissement. La patience est également de mise. Il faut plus de 18 mois entre la pollinisation et la commercialisation de sa gousse brune.

Lieu jaune de ligne / Mareyage Hennequin, 85100 LES SABLES D’OLONNE

Notre présence régulière dans 18 criées françaises nous permet de choisir les meilleurs produits, en garantissant une surveillance constante pour assurer leur qualité exceptionnelle.

Avec une expérience débutant en 1959, nous avons acquis une expertise dans l’approvisionnement pour votre entière satisfaction.

Nous sommes fiers de promouvoir la filière à travers nos produits, en mettant en avant les poissons pêchés de manière responsable, que ce soit à la ligne ou à bord de petits bateaux, certifiés par nos labels “Pêche locale” et “Poisson de ligne”, pour vous garantir une qualité inégalée.

Les Sables d’Olonne

Le port principal de nos approvisionnements quotidiens, où notre présence est établie, voit chaque matin l’arrivée des bateaux de pêches de lignes et des fileyeurs débarquant un poisson de grande qualité : bar, lieu jaune, turbot, barbue, rouget barbet, merlu, etc.

Côte de bœuf Holstein / LESAGE PRESTIGE 59147 CHEMY

La viande Holstein, une sélection d’exception :

Issue d’élevages situés dans le Nord de la France, la viande Holstein se distingue par la qualité de son alimentation et le soin apporté à chaque étape de sa production. Nourries principalement à base de pâturages naturels et de maïs, les bêtes bénéficient d’un équilibre idéal entre fibres et énergie, garantissant une viande savoureuse et persillée.

Sélectionnées avec rigueur par la Maison Lesage après la maturation des carrés de côtes, les pièces de Holstein offrent une texture fine et un goût authentique, résultat d’un savoir-faire local et d’un respect du produit à chaque étape.

Les bienfaits de la maturation

La maturation est une étape essentielle qui sublime la qualité de la viande. Ce processus lent et maîtrisé vise deux effets principaux :

1. La tendreté : avec le temps, les fibres musculaires se relâchent progressivement, rendant la viande beaucoup plus tendre. Après environ quatre semaines de maturation, la différence de texture par rapport à une viande consommée fraîche est remarquable.
2. L’intensité aromatique : au fil des jours, la viande perd naturellement une partie de son humidité, ce qui concentre les saveurs et les arômes. Cette évolution lui confère une profondeur gustative unique, marquée par un goût subtil de noisette et une richesse en bouche incomparable.

Coquilles St-Jacques / SALICOQUE MAREE 76200 DIEPPE

La coquille Saint-Jacques Label Rouge est une Pecten Maximus qui a choisi les eaux fraîches des fonds sablonneux des rivages de la Normandie, et plus particulièrement de la Baie de Seine, pour s’épanouir.

Sa pêche, strictement réglementée, la sélection drastique des tailles (plus de 11 cm) et le tri pour éliminer les spécimens présentant des défauts protègent le renouvellement de l’espèce et garantissent au consommateur une qualité de coquilles à pleine maturité.

Fraîcheur sur toute la ligne

Disposées à plat depuis les bateaux de pêche jusqu’au lieu de vente, les coquilles conservent toute leur eau et leur vitalité. Débarquées en moyenne après 12 heures de pêche, elles sont expédiées le jour même de la vente en criée jusqu’au distributeur.

Décoquillées manuellement dans le même délai, les noix sont d’une telle fraîcheur qu’elles peuvent être consommées jusqu’à 6 à 9 jours plus tard sans rien perdre de leur bon goût.